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Jamón Ibérico Guijuelo - Oferta Cerrada

99,00 €

Nuevo producto

OFERTA CERRADA
  • Origen Guijuelo.
  • Jamón 50% ibérico de cebo (precinto blanco).
  • Tiempo de curación 32 meses.
  • Peso 8,7-8,9kg.
  • 34% a 41% descuento.
  • Oferta activa hasta el 26/08 a las 10:00 am.
 

Precio habitual: 150€/ud.

Precio de la oferta según unidades vendidas:

  • Unidades mínimas: 20
  • De 20 a 80 unidades 99€/ud.
  • De 81 a 180 unidades 96€/ud.
  • De 181 a 300 unidades 93€/ud.
  • De 301 a 500 unidades 89€/ud.

A estas cantidades se sumarán 5€ de gastos de envío. Sólo se realizan envíos a la España peninsular.

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El Productor - CAYO RODRIGUEZ S.L.

Cayo Rodríguez es una empresa familiar ubicada en Ledrada (Salamanca) dedicada a la fabricación de jamones, paletas y embutidos ibéricos bajo la Denominación de Origen de Guijuelo.

Desde hace 4 generaciones la empresa busca aunar calidad, tradición y experiencia, trabajando con métodos tradicionales a la vez que introducen la mas alta tecnología para, de esta forma, asegurar la calidad tanto del producto como de los procesos para obtenerlos.

El especial cuidado de esos procesos artesanales lentos y pausados unidos con las nuevas tecnologías van confiriendo poco a poco a cada una de las piezas los delicados aromas y sabores que constituirán esa inconfundible personalidad, que los identifica y los hace tan apreciados.

La gama de productos de Cayo Rodríguez S.L. incluye, entre otros, jamón, paletilla, lomo, chorizo, morcón, salchichón, etc. Todos ellos son elaborados con cariño, paciencia y esmero, asegurando siempre el cumplimiento de su principal norma: "Calidad ante todo". Fabrican embutidos tradicionales y elaboran carnes frescas de cerdo ibérico desde la dehesa directamente a su casa.

 

El producto - Jamón

El jamón ibérico es un producto único y especial, no sólo por las peculiares características de su materia prima, el cerdo ibérico, sino también por su elaboración. En la curación de los jamones podemos distinguir varios procesos que influyen en la perfecta maduración del jamón ibérico.

La elaboración del jamón ibérico es un proceso único que recorre tres etapas:

•    Preparación de la materia prima.
•    Curación de las piezas.
•    Selección final.

  

PREPARACIÓN DE LAS PIEZAS

Una vez se han sacrificado los cerdos ibéricos, los jamones han de pasar una inspección veterinaria en la que se seleccionan sólo aquellos que cumplen los criterios de sanidad y calidad más exigentes. 

Los jamones seleccionados se clasifican en función de su peso y cantidad de grasa. El resultado son partidas de jamones homogéneas que permiten conseguir un resultado óptimo en el proceso de elaboración, especialmente en la fase de salazón, donde el tamaño y la grasa determinan el número de días que deben permanecen apilados en sal.

Posteriormente los jamones se acondicionan, se limpian y se eliminan los restos de piel y sangre. También en este momento se realiza el característico corte en forma de “V”.

 

CURADO

Las principales fases en la curación del jamón son el salado y postsalado, el secado, el estufaje y la bodega. Las condiciones de temperatura y humedad de cada una de las fases hacen que sean similares a las 4 estaciones del año. Las condiciones del invierno se dan en la fase del postsalado, las de la primavera en el secado, las del verano en el estufaje y las del otoño en la bodega.

 

SALADO Y POSTSALADO

El proceso de salazón del jamón ibérico tiene como objetivo la distribución homogénea de la sal por toda la pieza, incluyendo el tejido muscular interno.

Al contacto con la sal los jamones pierden agua y se favorece la compactación de su carne. Además, la sal permite una correcta conservación, ya que frena la aparición de bacterias.

Desde este momento empezarán a desarrollarse tímidamente el color y el aroma propios de los productos curados.

Se diferencian dos fases:

Salazón:

Se aplica la sal por toda la pieza y posteriormente se forman pilas con capas de sal y de jamones que se dejan reposar durante unos días, aproximadamente un día por kilogramo de peso, a una temperatura y humedad propias del invierno (en torno a los 3º de temperatura y entre el 80% y el 90% de humedad relativa). A lo largo de esta etapa la sal penetra en el tejido muscular.

Terminada la salazón, se lavan las piezas en agua templada para eliminar la sal de la superficie, se moldean y se perfilan.

Postsalado:

Se trata de una fase de asentamiento previa a la curación en la que se produce el reparto homogéneo de la sal tanto en la superficie como en el interior del jamón. En esta etapa se produce una significativa deshidratación que otorga a las piezas la consistencia adecuada.

Se lleva a cabo en cámaras frigoríficas a una temperatura en torno a los 3º-4º y una humedad un 10% inferior que en la anterior etapa y la duración máxima de esta fase será de 110 días.

 

SECADO Y ESTUFAJE

Los jamones ya salados pasan a los secaderos donde se exponen a temperaturas más elevadas y a una humedad relativa menor que en la fase de salado. En estas condiciones, similares a las de la primavera, se estabiliza el color y el grado de secado de las piezas y se favorecen las reacciones responsables del sabor y aroma característicos del ibérico.

La variación de la temperatura se realiza suave y paulatinamente aumentando la temperatura alrededor de 1º ó 2º por semana llevando los jamones de los 4º-6º de la etapa de salazón a los 22º que requiere el secado. En cuanto a humedad relativa, se reduce hasta el 65%. Para superar la diferencia de temperatura entre la salazón y el secado, se necesitan al menos 60 días.

La fase de secado, con condiciones de temperatura y humedad equiparables a las de la primavera, se completa con el estufaje, equiparable al verano. En esta fase los jamones permanecen a 26º y las paletas a 33º durante 3 meses.

Para hacer los procesos lo más naturales posibles, se hacen coincidir estas etapas con los meses de primavera y verano. No obstante, para asegurar las condiciones climáticas óptimas en los secaderos, estas se controlan mediante mecanismos de ventilación automatizados.

 

BODEGA

Al salir de los secaderos, las piezas se clasifican por peso, calidad y conformación y pasan a las bodegas para “madurar”. Como el jamón ya no necesita seguir “sudando”, las temperaturas bajarán hasta el entorno de entre los 12º y 20º con una humedad ambiental del 60-75%.

La duración de la etapa de bodega es muy variable y depende del grado de merma, textura y aroma requeridos para la pieza. Un hecho relevante durante el período en bodega es la aparición en los jamones del hongo “penicillium roquefortis”, el mismo que madura el queso de cabrales. Gracias a su acción, la grasa termina de estabilizarse, al igual que los matices y aromas en el interior del jamón.

Al finalizar este lento reposo, y como consecuencia de estas reacciones químicas naturales, el jamón ibérico habrá envejecido adquiriendo unas cualidades organolépticas propias y un altísimo valor culinario.

Tradicionalmente los jamones se bajan a las bodegas en otoño, cuando la temperatura va descendiendo paulatinamente y los días se acortan, y es en este oscuro y reposado lugar donde culmina su curación.

 

SELECCIÓN FINAL

Conformación. Se analiza el aspecto visual de la pieza, forma y correcta cobertura de grasa, para que salgan de las bodegas sólo los correctamente conformados.

Textura. Mediante presión manual en determinados puntos del jamón se comprueba si en el interior de la pieza se ha conseguido un nivel de curación adecuado y si el grado de secado es uniforme en toda la pieza. Si no es así, el jamón se debe colgar de nuevo y volver a la bodega a continuar el ciclo.

Cala. Es una prueba olfativa que consiste en introducir un hueso afilado de vaca o caballo en tres zonas concretas del jamón: el codillo, el recorrido de la vena femoral y el hueso puente. Al sacarlo, el experto sabrá por el olor si hay restos de sangre, mohos o bacterias e, incluso, si el punto de sal es uniforme. En caso de que no fuera así, la pieza se debe rechazar.